怎么識別酸奶變質？

酸奶的變質主要是大腸桿菌和霉菌引起的，大腸桿菌編制的現(xiàn)象是產酸產氣，就是有明顯的漲氣和不正常的酸味產生；霉菌也是產氣但是不產酸，有一種類似橡膠的臭味；通常變質的酸奶都有不同程度的乳清析出，作為一個普通消費者這也可以作為正常酸奶是否變質的一個判斷手段。

如果是活菌酸奶在正常的低溫冷藏條件下多可以保藏2周左右，如果超過這個時限建議不要就飲用了。

酸奶質量識別

酸奶出現(xiàn)品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：

1、原料奶中摻水，干物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。

2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。

3、以注射過牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。

4、車間環(huán)境、設備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止。殘留的清洗溶液和劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。

5、菌種選擇不當或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。

6、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。